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Tipos de conservação de produtos

Conservação pelo calor

O uso de calor para conservar alimentos tem por objetivo a redução da carga microbiana e a desnaturação de enzimas. Vários tipos de tratamento térmico podem ser aplicados, a depender da termossensibilidade do alimento e da sua suscetibilidade à deterioração, bem como da estabilidade requerida do produto final. Um tratamento térmico seguro deve ser selecionado com base no binômio tempo-temperatura requerido para inativar os microorganismos patogênicos e deterioradores mais termorresistentes em um dado alimento e da embalagem.

Existem diferentes tipos de tratamento pelo calor, desde os mais conhecidos, como a pasteurização e esterilização, até os menos conhecidos da grande população, como o branqueamento.


Pasteurização

O método da pasteurização leva este nome em homenagem a Louis Pasteur, o primeiro a perceber que havia a possibilidade e inativação de microorganismos deterioradores em vinho por meio da aplicação de calor.

A pasteurização tem como objetivo principal a destruição de microorganismos patogênicos associados ao alimento em questão. Um objetivo secundário é aumentar a vida de prateleira do alimento, reduzindo as taxas de alterações microbiológicas e enzimáticas. Os produtos pasteurizados podem conter, ainda, muitos organismos vivos capazes de crescer, o que limita sua vida de prateleira. Assim, a pasteurização é, muitas vezes, combinada com outros métodos de conservação e muitos produtos pasteurizados são estocados sob refrigeração.

Microorganismos patogénicos são os que causam doenças a quem ingere o alimento, por meio da ingestão de alimento contendo carga microbiana ou toxinas produzidas pelos microorganismos.



Esterilização Comercial

Para alimentos, quando dizemos esterilização estamos nos referindo, na verdade, à esterilização comercial, ou seja, não atingimos a temperatura que tornaria o alimento completamente estéril. Se isso ocorresse, o alimento tratado não se tornaria interessante para o consumo do ponto de vista nutricional e sensorial.

Segundo Potter & Hotckiss (1995), a esterilização comercial refere-se a um tratamento térmico que inativa todos os microorganismos patogênicos e deterioradores que possam crescer sob condições normais de estocagem. Os alimentos comercialmente estéreis podem conter um pequeno número de esporos bacterianos termorresistentes, que não se multiplicam no alimento. A maior parte dos alimentos enlatados é comercialmente estéril, tendo uma vida de prateleira de pelo menos dois anos. Mesmo após períodos mais longos de estocagem, sua deterioração, geralmente, ocorre devido a alterações não microbiológicas.

Para reduzirmos os danos sensoriais e nutricionais aos alimentos tratados pelo calor, o melhor é submetermos os alimentos ao menor tempo de exposição ao calor que for possível e utilizarmos temperaturas mais altas. Isso minimiza as possíveis perdas nutricionais e sensoriais e atinge bons resultados no que se refere à segurança microbiológica.


Conservação pelo frio

A conservação pelo frio é uma das mais utilizadas no dia-a-dia da população. Os congelados vêm se tornando cada vez mais freqüentes na mesa do brasileiro e a refrigeração doméstica é a principal arma da população contra a deterioração dos alimentos e conseqüente desperdício.

Enquanto na conservação pelo calor trabalhamos com a morte de microorganismos e inativação de enzimas, na conservação pelo frio o fator que controlamos é a proliferação microbiana e reações químicas, como as reações enzimáticas.

Sabemos que existem microorganismos que podem estar presentes nos alimentos em contagens toleráveis. Isso significa que, dependendo do tipo de alimento e do tipo de microorganismo, podemos consumí-lo com certa carga microbiológica sem prejuízos para a qualidade do alimento e, em conseqüência, para a nossa saúde.

Todos os microorganismos têm temperaturas ótimas para o seu crescimento e reprodução, sendo assim, o princípio básico da conservação pelo frio é manter a temperatura abaixo da ideal para o crescimento e proliferação microbiana. Da mesma, forma as reações químicas ocorrem em temperaturas ideais, sendo assim, o princípio para minimizá-las é o mesmo, manter a temperatura abaixo da ideal.

Existem dois tipos de conservação pelo frio: a refrigeração e o congelamento. Cada um se adequando ao tipo de alimento e ao tempo de conservação que se deseja atingir.


Refrigeração

Para que os alimentos estejam refrigerados é necessário mantê-los sob temperaturas entre 0˚C e 7˚C. Neste caso os impactos sobre as propriedades nutricionais e sensoriais são mais brandos, com estas temperaturas, porém, conseguimos atingir menores tempos de conservação.


Congelamento

Para o congelamento ser eficiente, necessitamos de temperaturas de -18˚C ou inferiores. Existem microorganismos que ainda crescem a temperaturas de -10˚C o que acarreta um perigo para o congelamento mal monitorado. Sabemos porém que sob temperatura de -18˚C ou menores ocorre a inibição total de microorganismos.


Conservação pelo controle de umidade

A disponibilidade de água é um dos fatores mais importantes para a manutenção da vida no nosso planeta, assim como a presença de macronutrientes como carboidratos, proteínas, lipídeos; micronutrientes como vitaminas e minerais e a qualidade do ar. O conjunto desses fatores, em quantidade e qualidade adequadas, é responsável pela manutenção do equilíbrio fisiológico da vida.

Assim como nós, os microorganismos necessitam de água para a sua manutenção. Ela, como solvente universal, serve, por exemplo, para transportar os nutrientes para todo o espaço intracelular e para solubilizar nutrientes que na sua forma original não poderiam ser aproveitados pelos microorganismos.

A conservação por controle de umidade consiste na retirada de água do alimento, ou seja, a sua desidratação. O objetivo principal da redução da atividade de água de alimentos é a redução das taxas de alterações microbiológicas. Existem, ainda, outros objetivos adicionais, como a redução de alterações químicas, a redução de custos com embalagem, transporte e distribuição, além da conveniência.


Conservação pela adição de solutos

A adição de solutos é outra forma de controle de umidade, entretanto, neste método não há retirada de água. O que ocorre quando adicionamos um soluto no alimento é a “captura” da água livre no alimento pelo soluto, tornando a água indisponível para a sua utilização por microorganismos e reações químicas.

Os solutos mais utilizados com esta finalidade são o açúcar e o sal. No dia-a-dia utilizamos este tipo de conservação, mas nem sempre sabemos os princípios físico-químicos presentes nos métodos.

Na produção de geléias caseiras utilizamos a adição de açúcar, além do caráter conservativo, este método é, também, forma de produção de outro alimento, que, muitas vezes, se torna o meio de ganhar dinheiro para muitas pessoas.

Já o sal, é utilizado, por exemplo, para a produção da carne de sol e carne seca. Um método utilizado em grande parte das vezes pela carência de refrigeração e congelamento, hora por parte de equipamentos, hora por parte de disponibilidade energética.

A carne é um dos principais alimentos que supre as necessidades nutricionais de proteínas, portanto, quando não se pode lançar mão da refrigeração e do congelamento, se faz necessário encontrarmos alternativas para a conservação da mesma para que haja disponibilidade para o consumo frequente.


Conservação por defumação

O processo de defumação baseia-se na exposição do alimento à fumaça proveniente da queima incompleta de madeira, serragem, carvão, etc. Este processo é utilizado, principalmente, para carnes bovinas, pescado e embutidos.

A fumaça resultante da queima da madeira contém compostos químicos formados durante o processo, como os aldeídos, fenóis e ácidos alifáticos, que têm poder bactericida.

Além do efeito dos compostos químicos formados durante o processo, a exposição do alimento a altas temperaturas tem papel coadjuvante, uma vez que age como tratamento pelo calor e como desidratante, diminuindo, portanto, o teor de água dos alimentos. Ocorre também a formação de uma “casca” externa que atua como um “isolante” que dificulta a entrada de novos contaminantes.

A seguir algumas das vantagens da defumação:

- durante o processo, a camada superficial do produto fica impregnada dos componentes da fumaça, que lhe dão certa protecção contra os microorganismos;
- confere marcado poder conservador, devido ao calor alcançado e a penetração, no produto, dos componentes da fumaça; a combinação da fumaça e do elevado grau de calor (60 graus), pode diminuir cerca de dez mil vezes, a população bacteriana da superfície;
- o sal presente e a desidratação resultante da defumação, ajudam a conservação do alimento.


Conservação por fermentação

A conservação por fermentação baseia-se no antagonismo entre espécies microbianas, em que uma ou mais espécies inibem as demais, por meio da competição por nutrientes e da produção de metabólitos antimicrobianos a partir de substratos presentes no alimento. Tais metabólitos, geralmente ácidos orgânicos, álcoois e CO2, limitam o crescimento da flora patogênica e/ou deterioradora.

A fermentação necessita, em alguns casos, de métodos complementares de conservação como a pasteurização, no caso da cerveja, e no caso de laticínios há necessidade de armazenamento em refrigeração.

Além do objetivo de conservação a produção dos ácidos, álcoois e CO2 são responsáveis por conferir características sensoriais agradáveis aos alimentos. A partir da percepção disso o mercado passou a utilizar a fermentação em maior escala para este fim, em detrimento da finalidade conservativa.


Conservação por irradiação

Quando irradiamos os alimentos, na verdade, estamos submetendo-os a doses minuciosamente controladas de uma radiação particular, a radiação ionizante.

O objetivo é aumentar a vida útil de produtos alimentícios para auxiliar em processos de distribuição e comercialização. Além disso, o incremento em tempo de conservação também é sentido pelo principal ator no cenário comercial, o consumidor.

A irradiação de alimentos não causa prejuízos ao alimento no que tange a formação de novos compostos químicos que poderiam transmitir doenças ao ser humano quando da sua ingestão. Porém, como em todo processo de conservação, existem perdas no alimento de ordem nutricional e organoléptica.

A propriedades organolépticas são as propriedades que podem ser percebidas pelos sentidos do consumidor, como a cor, o sabor, a texturas, e o odor.

As pesquisas são necessárias, então, para determinarmos a dose de irradiação, que deve ser aplicada a cada tipo de alimento que maximize o seu tempo de conservação e, ao mesmo tempo, minimize as perdas de ordem nutricional e organoléptica.

Para medir as perdas nutricionais podemos lançar mão da bromatologia, que estuda as quantidades de nutrientes como os carboidratos, proteínas, lipídeos, cinzas (minerais) e vitaminas e para as propriedades organolépticas trabalhamos com as análises sensoriais.

Quando irradiamos os alimento, a primeira coisa que analisamos é qual é o alimento que vai ser tratado por irradiação e qual o objetivo que queremos alcançar no final do processo.

O tratamento por irradiação pode ser aplicado para inibir brotamento, (para bulbos e tubérculos), retardar a maturação e senescência, ou seja, envelhecimento (frutas e legumes), redução de carga microbiológica (carnes, frutas e legumes), eliminação de parasitas e pragas (grãos, cereais, frutas e especiarias) e esterilização (alimentos prontos para o consumo, conservados em temperatura ambiente). Na figura temos o exemplo de cebolas não irradiadas e cebolas irradiadas, esta foto foi tirada depois de seis meses da irradiação.

posted by Cristiana @ 2:55 da tarde